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一般食堂承包中的菜品标准是如何制定的

发布时间:2021-02-19  点击次数:346 次
  食堂承包中菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导,及时解决在制作中出现的差错,让菜品符合质量标准。
  食堂的菜品要有标准,没有标准就不能衡量,就没有目标,也不能进行质量控制。所以厨房人员要先制定出制作各菜品的质量标准。然后由膳食部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。这类标准常有以下几种:  
  1.标准菜谱
  标准菜谱是统一菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并利于成本核算和控制。
  标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
  菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。
  ​由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。  
  2.菜点投料单
  菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及不同调味料的名称和数量。
  3.标量菜单
  标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
  由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成分及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。  
  食堂菜单如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其是,致使客人无法把握你的质量标准,也就很难树立食堂承包公司的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作,其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。
  所以食堂承包中的菜品标准制,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其是的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。

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